Geruchsverlust und Geschmacksverlust: Diese Rezepte schmecken trotzdem

Die Rezepte stammen aus dem Buch „Erste Hilfe bei Geschmacksverlust“*, geschrieben von der niederländischen Autorin Joke Boon. Sie hat seit dem vierten Lebensjahr keinen Geruchssinn mehr. Und da dieser zu 80 bis 90 Prozent für unseren Geschmack verantwortlich ist, reduziert das auch ihr Geschmackserleben. Warum man nichts oder weniger riecht, kann verschiedene Ursachen haben – manchmal von Geburt an, oft auch nach einer Infektion. Und der Geruchsverlust kann auch das erste Anzeichen einer ernsthaften Erkrankung sein. Für die Betroffenen ist das eine komplette Veränderung ihres Lebens – bei manchen temporär, bei manchen für immer. Schließlich warnt uns unsere Nase vor Gefahr und macht, dass uns unser Essen schmeckt. Aber mit ein paar Kniffen kann man in dieser Situation schon viel bewirken.

Lese-Tipp: Joke Boons wichtigste Tipps bei Geruchsverlust – vom Rauchmelder bis zum Kochen

Joke Boon setzt beim Kochen weniger auf typische Geschmacksverstärker wie Salz, Zucker, Essig und Ketchup. Ihre Geheimwaffen: „Ein Spritzer Zitronensaft und ein besonderes Salz“, zum Beispiel Fleur de Sel oder Maldon-Salzflocken, rät die Kochbuchautorin. „Einige grobe Salzflocken sorgen im Essen für eine angenehme Empfindung.“ Gerade wenn der Geruchssinn eingeschränkt ist, sollte extra viel auf der Zunge laufen. Die kann nämlich trotzdem noch die Basics unterscheiden, also süß, salzig, bitter, sauer oder umami.

Wer Gewürze, Kräuter und starke Aromen nicht scheut, kann mit Minze, Ingwer, Senf, Meerrettich, Wasabi, Dijon-Senf und verschiedenen Pfeffersorten experimentieren. „Sie erzeugen ein so genanntes Trigeminuskribbeln, das dem Essen eine zusätzliche Dimension der Empfindung verleiht“, verrät Joke Boon. Auch Zutaten in verschiedenen Farben helfen, das Geschmackserlebnis zu beflügeln. „Frisch und bunt“ ist das Motto von Joke Boon bei den Zutaten – und am besten bio.

Sie mischt gern verschiedene Texturen in einem Gericht – zum Beispiel eine cremige und eine knusprige Beschaffenheit – oder spielt mit unterschiedlichen Temperaturen, etwa mit einer heißen Soße auf einem kalten Dessert. Schließlich ist das Geschmackserleben auch davon abhängig, wie heiß das Essen ist.Deshalb sollte man auch nie direkt im heißen Kochtopf abschmecken. So, aber jetzt ran an die Töpfe! Hier kommen die Rezepte.

Schon farblich springt uns dieser Salat an – das fröhliche Orange von Orange und Aprikose bildet einen tollen Kontrast zum Grün des Salats und dem Schwarz der Oliven. Der Clou sind dabei die unterschiedlichen Strukturen der Zutaten: die Früchte saftig und fruchtig, der Salat und die Zwiebel knackig, die Oliven mit einem weicheren Biss. Dazu verleiht das Zwiebeldressing dem ganzen eine frische Schärfe. „Die Geschmacksrichtungen auf der Zunge – süß, sauer, salzig, bitter und umami – sind allesamt vertreten“, bekräftigt Joke Boon. Der Salat passt perfekt zu vielem – von Fisch über Fleisch bis zu Veggie-Hauptgerichten.

Zutaten für 4 Personen

• 2 große Handvoll gemischte Salatblätter oder Feldsalat
• 2 große Orangen
• 10 reife Aprikosen (oder 10 getrocknete und eingeweichte Aprikosen)
• 20 schwarze Oliven (ohne Stein)

Dressing

• ½ rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 50 ml Olivenöl von guter Qualität
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Honig
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Für das Dressing alle Zutaten in ein leeres Schraubglas füllen. Den Deckel fest verschließen und das Glas kräftig schütteln, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Beiseite stellen.
2. Die Salatblätter auf einer großen Salatplatte verteilen.
3. Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen halbieren und jede Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Aprikosen vierteln. Die Oliven halbieren.
5. Die Orangenscheiben auf den Salatblättern verteilen. Die Aprikosen und Oliven darauf anrichten.
6. Den Salat mit Dressing beträufeln und sofort servieren.

„Die Kombination aus Schweinehackfleisch, säuerlichem Apfel und salzigem, knusprig gebratenem Speck ist einfach herrlich“, schwärmt Joke Boon. Was dieses Gericht von anderen Rezepten für Involtini & Co unterscheidet? Die Autorin setzt für dieses Gericht auf eine fermentierte Curry-Kräuter-Mischung namens Vadouvan, die vielen Gerichten den letzten Pfiff und einen runden Geschmack verleiht. „Das gibt dem ganzen eine fast goldene Farbe und einen angenehm krautigen Geschmack“, verrät sie über ihre Geheimzutat. Sie können eine Vadouvan-Mischung fertig kaufen. Die Sauce ist nicht einfach nur cremig, sondern hat durch die Apfelstücke noch weitere Texturen auf Lager. Sie geben der Sauce Struktur und schmelzen dann im Mund. Die perfekte Beilage: ein einfacher grüner Salat – und knuspriges Brot, um die Sauce mit der leicht süßlichen Apfelnote aufzuschlecken.

Zutaten für 4 Röllchen

• 250 g (Bio-)Schweinehackfleisch
• 2 + ½ TL Vadouvan-Gewürzmischung*
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 ½ EL Haferflocken
• Ein säuerlicher Apfel (z. B. Jonagold oder Elstar)
• 100 g Bacon, in dünne Scheiben geschnitten
• Butter oder Öl, oder eine Mischung von beidem, zum Braten
• 100 g Sahne
• 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Das Hackfleisch mit 2 Teelöffel Vadouvan, Salz, Pfeffer und den Haferflocken in eine Schüssel geben.
2. Den Apfel waschen, halbieren, aber nicht schälen. Das Kerngehäuse entfernen und eine Apfelhälfte grob raspeln (die andere Hälfte aufbewahren, sie kommt später gewürfelt in die Sauce).
3. Den geriebenen Apfel zum Hackfleisch geben und alles gründlich vermengen. In vier gleich große Portionen teilen.
4. Auf ein Schneidebrett 4 Scheiben Bacon legen. Aus der Hackfleischmischung längliche Röllchen formen und diese auf den Rand einer Baconscheibe legen. Langsam und fest aufrollen, sodass der Bacon das Hackfleisch größtenteils umschließt.
5. Auf gleiche Weise insgesamt 4 Röllchen im Speckmantel zubereiten.
6. In einer Pfanne Butter, Öl oder eine Butter-Öl-Mischung erhitzen und die Röllchen darin in 10 bis 12 Minuten rundum braun braten.
7. In der Zwischenzeit die andere Apfelhälfte ohne Kerngehäuse und mit Schale in kleine Würfel schneiden.
8. Die Hackfleischröllchen im Speckmantel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Zum Warmhalten mit Aluminiumfolie abdecken.
9. Für die Apfel-Sahne-Sauce die Apfelwürfel in das Bratfett geben und den Bratensatz mit dem Spatel vom Pfannenboden lösen. Noch ½ Teelöffel Vadouvan hinzufügen und alles gut umrühren. Den Apfel 5 Minuten braten, bis er weich wird.
10. Die Sahne unterrühren, kurz aufkochen und eindicken lassen. Die Hackfleischröllchen in die Apfel-Sahne-Sauce legen, den Deckel auflegen und alles 3 Minuten gut durchwärmen.
11. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

„Anissamen ist eine tolle Entdeckung, wenn Sie nichts riechen können“, schlägt Joke Boon vor. „Er ist würzig (das spüre ich im Rachen), leicht süß und eine schöne Ergänzung in vielerlei Gerichten.“ Keine Scheu! Wir kennen Anis aus der Weihnachtsbäckerei und von Xmas-Gerichten aus dem Bräter. Auch in diesem Pudding spielt Anis eine Rolle – neben Kaffee, Zimt und Ingwer. Das gibt dem samtigen Pudding einen würzigen und intensiven Geschmack. Für Abwechslung in puncto Textur und Temperatur sorgen die kalte Schlagsahne, Schoko-„Kaffeebohnen“ und dunkle Raspelschokolade.

Zutaten für 4-6 Personen

• 30 g Speisestärke
• 1 ½ TL Anissamen
• 400 ml Milch (3,5 % Fett)
• 100 ml Espresso oder stark aufgebrühter Kaffee
• 75 g feiner Zucker
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 ½ TL gemahlener Zimt
• Schlagsahne und Schoko-Kaffeebohnen (nach Belieben), zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Speisestärke mit 40 ml Wasser glatt verrühren.
2. Anissamen im Mörser oder in der Gewürzmühle zu feinem Pulver mahlen.
3. Milch, Kaffee, Zucker, gemahlenen Anissamen, gemahlenen Ingwer und Zimt in einem Topf mischen und bei schwacher Hitze aufkochen.
4. Sobald die Milchmischung kocht, unter Rühren die Speisestärke hinzufügen und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen. Weiterrühren.
5. Den Topf in einen Behälter mit kaltem Wasser stellen und kalt rühren, damit sich keine Haut bildet. Den Pudding in Tassen, Gläser oder Schalen gießen und im Kühlschrank kalt werden lassen.
6. Nach Belieben mit einem Klecks Schlagsahne und einigen Schoko-Kaffeebohnen garnieren.

In ihrem Podcast „Leben ohne Sinn“ trifft unsere Kolelgin Lauren Ramoser, die von Geburt an keinen Geruchssinn hat, andere Menschen, bei denen ein Sinn fehlt oder nicht so ausgeprägt ist wie bei anderen. Tolle Gespräche mit praktischen Tipps und klugen Gedanken. In dieser Folge spricht sie mit RTL-Kollegin Theresa Maas, die ihren Geruchssinn als Kind verloren hat über praktische Fragen des Lebens – vom Umgang mit Mindesthaltbarkeitsdatums bis zum Mief in der Bahn.

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