Graan is straks schaars en duur: dit zijn drie alternatieven voor je deeg

Vijf euro voor een brood? Stijgt de graanprijs zoveel dat we ons boterhammen straks niet meer kunnen betalen? Het is nog niet zover, maar veel graansoorten worden schaars en daardoor duur. Mensen moeten mogelijk uitwijken naar oplossingen zoals minder of geen brood eten of hun boterhammen 's morgens of 's middags vervangen door havermoutpap.

,,Als ze in Oekraïne niet kunnen zaaien, kunnen ze ook niet oogsten en dan dreigen serieuze tekorten”, zegt culinair auteur Joke Boon. Zij en collega-auteur Janneke Vreugdenhil komen met goedkopere varianten als je toch graag brood blijft eten.

Welke alternatieven zijn er? Joke Boon: ,,Schaarste maakt mensen creatief. Ze grijpen naar andere middelen. Zo is fruitcrumble ontstaan toen er in het Verenigd Koninkrijk een tekort was aan bloem. Daardoor was het maken van fruittaarten lastig. Dan doe je het fruit onderop en daarboven een klein beetje bloem en boter.”

Wat in het verleden vaak gebeurde als mensen moeilijk aan graan konden komen: dan gingen ze aardappel gebruiken, weet Boon. ,,Aardappel maakt brood smeuïger. Je kunt goed brooddeeg maken met aardappel. Het is een goede vervanger voor graan. Waar ik lyrisch over ben is platbrood.”

Om niet meer gas te gebruiken dan noodzakelijk, schil je een paar extra aardappelen als je die toch eet als avondmaaltijd. ,,Die laat je afkoelen, je doet ze in de koelkast. En de volgende dag rasp je de aardappel met je kleinste rasp. Je kneedt twee delen aardappel met een deel bloem tot een soepel deeg. Het kan zijn dat je iets meer bloem nodig hebt, want in aardappelen zit vocht.” 

Dat soepele deeg laat je rusten in de koelkast. ,,Daarna haal je het eruit en vorm je er een lange worst van. Die snijdt je in kleine bolletjes ter grootte van een pingpongbal. Die balletjes rol je vervolgens uit op een werkvlak dat je met wat bloem bestrooit. Ze moeten heel dun worden, zo dun als een flensje.”

Op een middelhoog vuur bak je de platte broodjes aan beide kanten. ,,Er komen blazen op, dat betekent dat het deeg gaar is. Dan kun je ze omkeren. Die blazen verdwijnen weer. Het is heerlijk. Geen boterham, maar erg lekker. En aan aardappelen is geen tekort.” 

Ook met zoete aardappelen kun je brooddeeg maken, weet Janneke Vreugdenhil. ,,In mijn Koolhydraatarme Bijbel heb ik een aantal recepten die geen tarwe bevatten.” Dat zijn broden met noten en zaden en die zijn niet goedkoper dan tarwe, zelfs niet als er een piek in de prijs van tarwe komt. ,,Je kunt ook een deel van je deeg vervangen door aardappelen of zoete aardappelen. Dat is een gebruik dat je in Ierland ook tegenkomt.”

Recepten voor brood met zoete aardappel kun je overal vinden, aldus Vreugdenhil. ,,Er staan ook heerlijke recepten in De kunst van het bakken van Jeffrey Alford. Voor een fatsoenlijk brood heb je gluten nodig en die zitten in graan, maar mijn ervaring is dat je wel 25 procent van het bloem kunt vervangen door een niet glutenhoudend ander ingrediënt.” 

Een ander product om graan te vervangen zijn peulvruchten of linzen. Die kosten niet veel. Vreugdenhil: ,,Je kunt er een beetje mee experimenteren. Kijken wat goed werkt.” In haar boeken Linzen en Bonen geeft Joke Boon ook recepten voor broden op basis van peulvruchten en linzen.

Hieronder deelt Janneke Vreugdenhil haar recept voor kikkererwtenwraps uit haar boek Koolhydraatarme bijbel.

Recept Kikkererwtenwraps
,,Deze voedzame en verslavend lekkere kikkererwtenpannenkoeken – want dat zijn het eigenlijk – zijn de perfecte begeleiders van curry’s en dips. Je kunt er steeds een stukje van afscheuren en dat als lepel gebruiken; ze zijn er stevig genoeg voor. Daarnaast kun je ze, net als iedere andere wrap, beleggen met wat je maar wilt.”

Ingrediënten voor 6 wraps
250 g kikkererwtenmeel
1 tl zout
350 – 400 ml handwarm water
1 – 2 el plantaardige olie

Bereiding
- Meng het kikkererwtenmeel en zout in een kom. Schenk er de helft van het water bij en roer met een garde glad. Voeg geleidelijk, al roerend, de rest van het water erbij tot een vloeiend beslag ontstaat (het moet ongeveer net zo dik zijn als pannenkoekenbeslag.)
- Laat het beslag 15 minuten rusten. Roer het daarna nog eens door.
- Verhit een eetlepel olie in een koekenpan en schenk hierin een zesde van het beslag. Laat het zoveel mogelijk uitvloeien, tot een pannenkoek met een diameter van ongeveer 15 cm.
- Bak de wrap ongeveer 1 minuut, draai hem om en bak hem nog eens 1 minuut.
- Bak op deze manier 6 wraps van het beslag. Gebruik zo nodig iets meer olie. Houd de wraps die al klaar zijn warm onder een theedoek.